La Ventricina del Vastese

La ventricina del Vastese è un salume piccante, tipico delle colline che da Scerni-Cupello si estendono fino a Schiavi d'Abruzzo. Per la sua produzione si usa il "peperone trito" dolce e piccante, semi di finocchi e pepe.
La qualità della ventricina è certificata dall'attività dell'Accademia, punto di riferimento nel territorio dove sono custoditi esemplari di ventricina che possono raggiungere i sedici chili di peso.

Originariamente infatti, questo salume era di grosse pezzature, consuetudine che nel dopoguerra è andata perdendosi a causa della diminuzione dei nuclei familiari. Oggi il peso medio della ventricina è di 1200 grammi. Spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate sono tagliate in piccoli pezzi, irregolari di misura non inferiore ai 2 cm. Dopo aver condito le carni, si procede all’insaccatura nel budello cieco, o nella vescica di maiale, precedentemente lavati in acqua, aceto e buccia d’arancio, aglio, alloro.

Al termine della legatura, la ventricina, viene bucherellata con ago fine in prossimità delle bolle d'aria. A questo punto, è fatta stagionare in ambienti a temperatura non superiore a 13 gradi per un periodo non inferiore a cento giorni. E' ammessa una spalmatura leggera, esterna, con strutto per limitare il calo del peso nel periodo non antecedente al cinquantesimo giorno di stagionatura.

Il Gastronauta