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A
caccia di Squisito!
Una
giornata di caccia merita di essere prolungata a tavola.
Il motto, coniato da Lucio Pompili, funziona. Se per un
attimo si smette di pensare alla caccia come una pratica
violenta e ormai anacronistica. Perché è
anche strumento di una cultura antica, che ha un legame
forte con le cucine regionali italiane che hanno saputo
evolversi fino a diventare grandi cucine. Come quella
proposta da Pompili, patron del Symposium di Cartoceto,
ristorante immerso nella campagna marchigiana nonchè
tempio della selvaggina. Questo sacerdote della cacciagione
sarà a Squisito! il 3 ottobre, protagonista di
una lezione proprio sull’argomento, alla Giostra
dei Cuochi. E partirà da un presupposto: sulla
caccia in cucina ci sono troppi luoghi comuni. Da sfatare.
“Sì, è vero – spiega Lucio Pompili
– i falsi storici sulla selvaggina sono tanti e
difficili da eliminare. Il concetto principale è
che si deve rispettare l’originalità dei
profumi e dei sapori di queste carni. Perciò interventi
come la frollatura o la marinatura sono inappropriati,
non necessari. A volte anche dannosi”.
Ma può un ristorante, al giorno d’oggi, puntare
forte su menù a base di cacciagione? Una richiesta
così costante di carne selvatica non è dannosa
per l’ambiente? “E’ una questione di
impatto sulla filiera alimentare. Il cacciatore ha, da
sempre, un prelievo di sua spettanza. Senza di esso alcune
specie prolifererebbero, creando uno squilibrio nell’ecosistema.
10 anni fa venne proibita la caccia allo stambecco sullo
Stelvio. 3 anni fa la popolazione di questo animale fu
sterminata da un’epidemia di congiuntivite. Perché
gli esemplari più deboli non venivano uccisi e
ammalavano il resto dei branchi”.
“I problemi veri – continua Pompili - non
sono i cacciatori, piuttosto sono l’inquinamento,
la chimica, l’intervento. Faccio un esempio: a maggio
il grano viene diserbato tre volte. Le quaglie sono spacciate.
Il danno che fa un cacciatore non è nemmeno paragonabile”.
Ma i piatti da lei proposti sono tutti a base di selvaggina
dei colli marchigiani? “In parte sì. Ma io
sono cacciatore, e ho molti amici che vanno a caccia e
mi portano carne da tutta Europa”.
Ma quali sono le aree più battute dal turismo “con
la doppietta”? “A fine luglio si va in Lapponia,
a fine aprile sui Balcani. Ma anche in Kamtchatka o in
Kazakistan, per scoprire la bontà del gallo cedrone.
Che nei boschi di quel paese si nutre di ribes, mentuccia
e lamponi. E il sapore è straordinario, molto diverso
da quello proveniente da altre aree geografiche. In generale
il buon cacciatore non si reca in Sud America, perché
rispetta la tradizione e la storia della pratica europea:
le specie sono diverse, la caccia è diversa. Eticamente
non è giusto andare in quella direzione”.
In ogni caso, 3 o 4 piatti “selvatici” non
mancano mai, dal suo menù? “No, anche se
tutto dipende dalle disponibilità del momento.
E comunque non si possono sottovalutare anche altri grandi
prodotti del territorio che caratterizzano la mia cucina:
dal tartufo di Acqualagna ai pesci pregiati”.
Samuele Amadori |
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