Alajmo,
quando il picnic è stellare
La vera cucina
nasce e vive nei cuori; essa è il ricordo dimenticato
di una pratica ricevuta, è un profumo che odora
d'infinito, è la carezza sussurrata di un bambino.
Il sapore dello spirito è dunque il sale insipido,
ovvero ciò che segretamente rende autentico e
compiuto il nostro essere.
Massimiliano Alajmo
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Massimiliano Alajmo è
(stato) un enfant prodige della cucina mondiale. Lo che
delle Calandre di Sarmeola di Rubano (Pd) per molti è
un genio, per la storiografia ufficiale il più
giovane chef di sempre ad aver conquistato le due stelle
(1996) e anche le tre stelle (2002) Michelin.
Alajmo si è fatto le ossa lavorando alla corte
di mostri sacri quali Guerard e Veyrat, e ha da sempre
respirato – e assaggiato – il mondo dell’alta
cucina.
A Squisito! la sua sfida sarà lontana dalla grandeur
ristorativa a cui è avvezzo. Ma solo sulla carta.
Alajmo sarà protagonista di “Déjeuner
sur l’herbe”, ovvero dovrà inventarsi
il menu per un picnic. Non qualsiasi, un picnic da gourmet.
“Il concetto di picnic? Bisogna dare uno stile a
un pasto del genere. Deve avere un’identità
più festosa di un pranzo, e deve essere fortemente
caratterizzato. Deve essere in grado di rilassare l’ospite.
Oppure deve essere una provocazione. In ogni caso, lo
studio deve essere molto approfondito, anche sulla stoviglia
da utilizzare e sul giardino in cui si svolge”.
Quale è il suo rapporto con tradizione
e ricerca?
“Non c’è distinzione tra tradizione
e innovazione. Non si possono nascondere i dettami del
passato neppure nel piatto più rivoluzionario.
In più trovo che la cucina non dovrebbe etichettarsi,
porsi questo tipo di limiti. Siamo abituati a pensare
che la tradizione è consuetudine, ma erroneamente.
La vera tradizione non è trasmettibile, se non
attraverso le emozioni. Ciò che diventa, era”.
Negli ultimi anni, si sono sviluppate molte, troppe “mode”
in cucina. Dalla rucola, che per anni è finita
un po’ dappertutto, al tonno, che ormai sembra non
poter mancare da nessun menu.
Come ti rapporti a questo ordito di tendenze,
di mode, neanche fossimo a Palazzo Pitti?
“Esiste un problema moda-antimoda, è vero.
E la capacità di non ascoltare gli echi delle tendenze
non è facile. Io comunque cerco di ignorarle, cioè
non interessarmi. Perché se ho un grande fornitore
di tonno, per tornare sull’esempio di prima, molto
volentieri uso il suo prodotto. Anche se di moda. Fuggire
dalla moda è comunque rapportarsi ad essa, quindi
è come seguirla. Prendere posizione”.
A quale ingrediente non rinuceresti mai?
“Direi il sale. Perché ha una doppia valenza.
Di sapore e di sapere. Comunque mi tengo lontano dal prodotto
industriale, questo come regola. E trovo che anche l’olio
sia elemento fondamentale nella mia cucina”.
Una cucina straordinaria, ma è un parere personale,
si identifica più che da un grande piatto, da un
grande menu. Cosa ne pensi?
“Sono d’accordo, un grande menu è più
difficile da costruire. Perché la costruzione,
la sequenza sono strutturate per creare un equilibrio
tra le portate. Questo ce lo insegna prima di tutti Gualtiero
Marchesi. C’è una filosofia del menu: dall’alto
al basso, prima liquido poi croccante, piatti che non
tendono al monocolore. E poi deve seguire la stagione,
deve venire naturale. La perfezione è da ricercare
nell’equilibrio”.
Samuele Amadori
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