|
|
 |
| |
Memorie
di un pesce che fu
Sfoglio il ghiottissimo
programma di "Squisito!" e comincio con l'annotarmi mentalmente
l'anteprima di sabato 1 ottobre, a Riccione, dove si rievocherà
la cucina dei pescatori romagnoli e se ne riproporranno
i piatti più rappresentativi, in abbinamento con i vini
di San Patrignano.
 |
Da figlio, nipote e bisnipote
di marinai, mi sento autorizzato a esplicitare, senza
tante cerimonie, cosa vorrei, cosa non vorrei e cosa infine
fantasticherei di trovare.
Sulle barche, dove si mangiava sempre e unicamente pesce,
questo veniva cucinato in due soli modi: arrostito sul
"focone" e in brodetto. Per la rustìda si utilizzava pesce
povero e minuto: alici, sarde, rocchi di aguglie, trigliette,
piccoli pesci ragno, moletti, "pelosi", seppioline, calamaretti,
ulézni, eccetera. Condito con pangrattato, olio, pepe
e sale, il pesce era infilzato in spiedini di tamerice,
che venivano disposti tutt'intorno alla brace, confitti
nella sabbia.
Questa cottura verticale conferiva anche al pesce più
meschino, per altro freschissimo, il massimo della morbidezza
e della fragranza.
Per il brodetto si usavano pesci di taglia maggiore ma
di non grande pregio: gallinelle (mazòli), tracine (ragn
paghèn), pesci prete (bòcca in chèv), palombi, gattucci,
scorfani, seppie, canocchie, e inoltre esemplari di pesci
nobili straziati dalla rete. Puliti e lavati in acqua
di mare, i pesci venivano disposti a strati in un tegame
chiamato stagnèda, conditi con olio, sale, pepe senza
economia, cipolla e conserva di pomodoro, bagnati con
aceto e cotti a fuoco vivace. Nell'abbondante sugo si
inzuppava il pan biscotto. Se appena due erano i modi
di cucinare il pesce sulle barche - gli spiedini, per
l'appunto, e il brodetto -, mi piacerebbe che gli stessi
due fossero i piatti di rigore.
In versione filologica. Ma non considererei per niente
fuori luogo, in aggiunta, preparazioni casalinghe di schietta
tradizione marinara come i quadrucci (o i battutini) con
la seppia, le zuppe di vongole, telline o cannelli, i
"garagoli" in tegame, le seppiette ripiene cotte sulla
graticola e, naturalmente, la classica grigliata di triglie
e di pesce azzurro, preferibilmente di "saraghina". Superfluo
precisare che il pesce dovrebbe essere esclusivamente
locale: pescato, cioè, tra Cervia e Senigallia.
 |
Quello che spererei fosse bandito è, di conseguenza, il
pesce d'allevamento o di remota origine, si tratti degli
economici branzini, orate e dentici o dei ben più salati
astici, scampi, gamberi e cappesante. Un tipo di cottura
che mi augurerei fosse evitato anche dai cuochi che sulla
motonave "rivisiteranno" i piatti dei pescatori, è quello
in padella con un filo d'olio, che è diventato ormai il
castigo universale di qualunque tipo di carne e pesce,
a spese di tutti gli altri metodi di cottura e a dispetto
del gran parlare che oggi si fa di "tecnica". Quel che
sogno di potere prima o poi riassaggiare, a mille anni
di distanza dall'ultima volta, è un "uovo di mare" (spònza)
crudo, tagliato in due e spruzzato di limone nella cavità
gialla striata di rosso, con il suo violento afrore di
salmastro, iodio e acido fenico, o un pugno di anfiossi
(murósi) infarinati e fritti, croccanti brustolini dal
sapore soave e ineffabile, o magari, più semplicemente,
un piccolo storione dell'Adriatico, brutto, delicato e
burroso. Ma sono specie ormai estinte, che ho altrettante
probabilità di gustare di nuovo quante di tornare bambino.
Piero Meldini |
|
|
|
| |
| D.Lgs. 196/2003: Si informa
che i dati forniti saranno tenuti rigorosamente riservati, saranno utilizzati
unicamente da San Patrignano per comunicazioni e resteranno a disposizione per
eventuali variazioni o per la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del citato
decreto legislativo. Se vuoi essere rimosso dalla mailing list, manda un messaggio
vuoto a rimuovi@squisito.org con
oggetto RIMUOVI seguito dall’indirizzo di posta elettronica da rimuovere.
Inviaci i tuoi suggerimenti a samadori@sanpatrignano.org |
|
|
|
