Anche nell’epoca della cucina destrutturata, molecolare, cyber, il sentimento “buono come il pane” rimane autentico, ben radicato nelle sue origini arcaiche. Nel nutrimento dell’essere, materiale ma non solo, il pane rimane modello di bontà. La manna biblica non era altro che una di sorta di pane mandato dal cielo, quotidianamente, distribuito a mo’ di fiocchi di cotone nei campi del medioriente. L’albero del pane ristora la fame del deserto. Sfoglie varie, pani e focacce, compongono il mosaico dell’alimento di base mondiale, il cibo che placa la fame.
Scrive Maguelonne Toussaine-Samat nel suo sacro testo a tema Storia naturale e morale dell’alimentazione (Parigi 1987): “ Rimane da conoscere il rapporto tra la concezione della piramide di Cheope e degli altri faraoni e la pila degli stampi per il pane. Se le piramidi
prendono il loro nome da questa tecnica, il segno grafico che rappresenta la focaccia, un semi-ovale, indica la lettera “T” nell’alfabeto geroglifico”.
Pietro Micca non avrebbe immaginato che la storia potesse celebrare in modo tanto curioso il suo forse involontario sacrificio per la patria. Di entrare nei libri di storia, nei vocabolari della lingua italiana e nelle enciclopedie dell’alta gastronomia mondiale per mezzo del termine “michetta” adottato presso il Ducato di Milano quale sinonimo di pagnottella. Grazie a quella pagnotta giornaliera riconosciuta alla sua famiglia come pensione di guerra. È ben noto agli storici della gourmandise, così come la michetta anche i grissini, esili filoncini di pane secco più immuni all’ammuffimento, vengono legittimati proprio a Torino durante i lunghissimi assedi subiti dal Ducato di Savoia tra il XVI e XVIII secolo. Sempre il pane è la miccia della più violenta rivoluzione europea, quella francese: la famiglia reale e l’epoca della grandeur di Gallia si estinguono per indigestione da pane mai elargito al popolo.
Anche i carcerati, delinquenti comuni o assassini, hanno diritto a pane e acqua. La vendetta si definisce “pan per focaccia”. L’onesto lavoro “guadagnarsi il pane”. La proclamazione della verità “pane al pane, vino al vino”. Un certo Gesù di Nazareth si rivela con la moltiplicazione dei “pani e dei pesci”. La noia nel contemporaneo “sei una pizza”.
Enunciano i vocabolari globali “pane, il comune prodotto alimentare fatto di una pasta composta da farina, acqua e sale, lievitata (possibilmente con lievito madre) e cotta in forno”.
Agricoltori, mugnai, panettieri: ecco il cerchio della vita, il senso del mondo civile. Dove il panettiere è l’alchimista che trasforma la materia di base in superiore. Per questo il suo rango sociale ha gli stessi privilegi di magistrati e senatori…
Biscotto di Marina: pane cotto due volte per i viaggi brevi, fino a quattro volte per i viaggi di lungo corso. Lo si fa un mese prima dell’imbarco. Per conservare il biscotto bisogna farlo seccare ogni tanto ma anche fargli prendere aria. La galletta non è altro che l’unità di misura del biscotto.
Descrivono Diderot e D’Alembert nella loro Enciclopedia o dizionario ragionato di arti e mestieri: “L’impasto allora si mette in forma di galletta. La galletta ha 14 once di pasta che si riducono con la cottura a 8/9, si divide tutto l’impasto in 14 once destinate a divenire ognuna 1 galletta. Panettone, Pan di Spagna, panforte, pandolce, panpepato, pane di spezie, biscotti e biscottini sono la spontanea evoluzione festiva del pane, cioè lo stesso impasto di base, con aggiunta di uova, zucchero, uvetta e canditi, frutta secca.
Il settore panificazione di San Patrignano è uno dei cuori pulsanti della comunità. I ragazzi condividono la consapevolezza del loro impegno quotidiano, di routine, dove ogni giorno rappresenta però la creazione del cibo nobile per tutti. L’arte panettiera/pasticcera è molto
formativa, si è infatti portati a sviluppare una grande sensibilità: visiva, olfattiva, tattile. La pasta da pane è un elemento vivo, il quale muta di continuo, anche durante la preparazione; la stagione, le condizioni meteo, la temperatura interna ed esterna, l’acqua del luogo. Tutto può influire. L’improvvisa corrente d’aria creata dalla semplice dimenticanza di una porta aperta può compromettere la lievitazione. Il segreto è nell’assistere prima la lievitazione poi la cottura. Il buon pane si presenta al naso prima ancora che alla vista, la fragranza che emana sollecita immediatamente l’appetito. Ha la crosta croccante e la mollica spugnosa, certo non gommosa, queste in ideale equilibrio tra loro, cioè non troppo di una a sfavore dell’altra. La lievitazione ha inoltre lo scopo di preparare le molecole alla digeribilità; con masticazione e salivazione avviene la pre-digestione, poi completata con meno fatica nello stomaco.Il formato rispecchia le tradizioni dei luoghi. L’accademia del gourmet insegna ad iniziare il pranzo con i panini più semplici, passare a quelli aromatizzati o speziati; i formaggi richiedono invece i grandi formati, da taglio, dove la fetta accompagna meglio consistenze e cremosità. Il pane burro e marmellata della prima colazione, l’energetico pane e cioccolato della merenda, il pane e salame delle scampagnate, celebrano ogni tempo dell’uomo. Pane per tutti, ogni dove sulla Terra, sarebbe un reale segno evolutivo della società globale.
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