L’apparenza e la realtà. Poteva essere questo il sottotitolo del martedì di Identità Golose, così ricco di trovate innovative da sembrare un convegno scientifico, a tratti. Anche se l’intervento di apertura, quello di Heinz Beck, è sembrato quasi teologico. Per lo chef tedesco sette sono i peccati capitali – ma la gola, a suo parere, non è grave, anzi – così come sette sono le virtù della pasticceria. Così Beck ha destrutturato lo strudel e il torrone, trasformandoli in tutt’altro. Strudel e torrone che non sembravano torrone e strudel.

L’apparenza e la realtà. Moreno Cedroni ha invece “preso di mira” la seppia. Prodotto ittico buono, eclettico e dal costo relativo. Il patron della Madonnina del Pescatore ha utilizzato il cefalopode per ricostruire l’identità di due snack che hanno popolato la sua infanzia. Da una parte il Cucciolone, biscotto e gelato, realizzato con una cialda di seppia (!) e un ripieno di “bufala di caprese”, ovvero una mozzarella di polpa di seppia al pomodoro. Il Bounty era invece la memoria della barretta cioccolato-cocco molto famosa negli anni ’90. L’ironia nasce dal rapporto fra glassa al cioccolato, croccante, che circonda la pasta di seppia mista a cocco.

Ferran Adrià sarà stato maestro di Cedroni, ma la genialità è tutta sua, come la strada intrapresa. Ai confini della realtà.

L’apparenza e la realtà. Carlo Cracco ha presentato un quaderno. Sì, di quelli che si usano a scuola. Ma le pagine no, quelle erano di pesce. Sfoglia, preparata con polpa di varie tipologie di pesce e un goccio d’olio, tirata in modo da renderla sottile e consistente. Come la pagina di un quaderno, di buona grammatura. Pagine profumate, che in qualche modo, più organico, ricordano gli erbari con tanto di odorosi fiori secchi. Si chiama Quaderno del mare 2006, e non è detto che l’enciclopedia dei sapori non si arricchisca di “volumi” dedicati alla carne e alle verdure. Per Cracco è un gioco, ma anche la possibilità di accostare alimenti con altri alimenti. Colore, sapore, profumo.

L’apparenza e la realtà. Wyllie Dufresne da New York ha presentato, fra le altre cose, una tecnica per realizzare tagliatelle di pesce, non “al pesce”. Dufresne ha utilizzato la transglutaminasi per rendere compatta la fibra di qualsiasi prodotto ittico, per ottenere un impasto estruso direttamente nell’acqua.

Apparenza, ma Identità Golose è soprattutto realtà. Innovativa realtà. Piena di Neo alle prese con mondi virtuali. Un Matrix della buona tavola.