Pubblico delle grandi occasioni, per la prima giornata di congresso a Identità Golose. E almeno un botto, il Manifesto che Ferran Adrià ha firmato per tracciare i confini (o la mancanza di tali) entro cui si muove la sua arte. Che è cucina, sì, ma anche arte e scienza. E marketing.

Ma andiamo con ordine. Sul palco di Palazzo Mezzanotte a Milano si sono alternati prima Fulvio Pierangelini, che ha raccontato al pubblico di appassionati e cuochi, la semplicità su cui si basa un piatto di uova e lardo. L’importanza delle materie prime, ma anche della mano dell’artigiano. La fantasia è ancora più libera di muoversi se rinchiusa in confini strettissimi. Raymond Queneau in Esercizi di stile non avrebbe saputo fare di meglio.

Poi sono arrivati l’eloquio abbacinante di Carlo Petrini, eminenza grigia di Slow Food, e le ricerche orientali di Pascal Barbot. Alfredo Russo e quindi Massimiliano Alajmo, che ha mostrato le sue incredibili capacità tecniche con un filmato colorato e spumeggiante come il suo approccio ai fornelli. Acclamato.

E poi è arrivato Adrià, in 23 punti ha presentato un documento programmatico affascinante e innovativo. Come la forma scelta: le Avanguardie artistiche del Novecento e i loro manifesti ricordano fortemente il programma del patron di El Buli.

• La cucina è un linguaggio che esprime emozioni
• Prodotti e tecniche di massimo livello
• Tutti i prodotti sono uguali
• Cucina leggera, che predilige pesce e verdura
• Si deve preservare la purezza del sapore originale
• Le tecniche di cottura devono essere sfruttate al massimo
• Le tecnologie servono al progresso della cucina
• Si usano anche fondi più leggeri dei classici
• I piatti si apprezzano con i sensi, ma anche con la riflessione
• Tatto, olfatto e vista stimolano quanto il gusto
• La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa
• Si crea in equipe
• Dolce e salato non hanno confini. Si afferma la cucina fredda del gelato salato
• Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti
• Il piatto si ultima in sala
• L’autoctono e la naturalezza sono fondamentali
• I prodotti di altre cucine si sottomettono al proprio criterio di cucina
• Memoria e nuove combinazioni servono per raggiungere l’armonia dei prodotti
• Il linguaggio della cucina è più codificato, come quello dell’arte
• L’armonia si esprime in piccole dosi
• La performance è lecita se accompagnata alla riflessione
• Il menu degustazione è la massima espressione della cucina di avanguardia
• La collaborazione con esperti di altri settori (scienza, industria) è fondamentale