QUANTO COSTA UN CAFFE'?

SQUISITO - Ore 13.30 - La seconda edizione di “Squisito!” è stata inaugurata dal dibattito “Quanto costa un caffè?”. Carlin Petrini di Slow Food ha aperto i lavori ricordando le questioni etiche legate al settore agro-alimentare: “Difesa della biodiversità, una redistribuzione che eviti la sovrapproduzione e la fame, combattere la prevalenza del profitto sulla dignità del lavoro”. Valutazioni che però non devono scoraggiare la speranza di una “globalizzazione positiva che parta dal basso: si tratta di un processo quasi utopico, ma il virtuoso è destinato a prevalere”.

A concretizzare questi temi della lavorazione del caffè è stato per primo il professorAlberto Felice de Toni, fornendo intanto le dimensioni del settore: “Quando mettiamo 50 euro di benzina al distributore pensiamo che se ne stanno consumando quasi altrettante in caffè. Nessun affare o incontro viene concluso senza un caffè, legatissimo a momenti della giornata come il risveglio o la pausa. Se ne consumano 2,25 miliardi di tazzine al giorno soprattutto come american coffee, anche se il consumo di espresso è in aumento in quanto legato all’immagine dell’italian style: l’attuale proporzione è 70% di caffè americano, 30% di caffè turco e 10% di espresso. Il caffè è il maggiore business planetario per le materie prime dopo il petrolio, anche se ultimamente si alterna al secondo posto con l’alluminio. Ma pochi raccolgono i grandi profitti di un settore che coinvolge 80 paesi produttori, 10 milioni di ettari coltivati e 25 milioni di addetti”. “Bisogna studiare la filiera a livello locale, nazionale e mondiale” ha proseguito il docente di Strategia e gestione della produzione dell’Università di Udine, evidenziando i principali problemi: “L’offerta è drasticamente più alta della domanda, nonostante il consumo sia in lento aumento, e la gran massa dei consumatori non distingue le diverse qualità. Anche in Italia, dove operano i cinque leader mondiali della produzione, la crisi si sente, persino nella ‘capitale’, che è Trieste”. Ma soprattutto, “nella filiera dal produttore al consumatore avvengono ben sette passaggi. Il 70 per cento del caffè è prodotto da famiglie che vivono solo di questo, mentre quattro multinazionali controllano quasi tutto il commercio. In America Latina esiste il ‘coyote’, l’usuraio che presta i soldi ai contadini e poi li obbliga a vendere a un certo esportatore. Poi ci sono i trader, che forniscono servizi accessori come lo stoccaggio, lo spedizioniere, la distribuzione e la torrefazione, anch’essa controllata da multinazionali come Philip Morris, Nestlè, Procter & Gamble. In sintesi, quando si paga una tazzina di caffè 80 centesimi di euro, 67 vanno al bar, 11 alla torrefazione, 4 al crudista e un solo centesimo al produttore”.

Manrique Lopez Castillo, un campesino guatemalteco che oggi lavora per la Cooperativa Asdecohue, ha focalizzato proprio l’ottica del produttore che guadagna quel centesimo. “Il prezzo del caffè che il consumatore conosce è quello economico, ma nessuno sa quanto costa quella tazzina in termini di lavoro. Bisogna prima selezionare i semi in vivaio per 8-12 mesi, dopo averli piantati occorre aspettare fino a 3-4 anni perché entrino in produzione, poi bisogna mantenere la piantagione (fertilizzazione, potatura, etc.) e quando il chicco è maturo si passa alla raccolta manuale, che dura 3-4 mesi, e alla spolatura. Seguono poi la fermentazione, il lavaggio dei chicchi e l’essiccatura: il procedimento migliore è quello naturale al sole, che va dai 3 ai 15 giorni. Quando il coltivatore trasferisce il prodotto al ‘coyote’, per una produzione annua di 50 quintali riceve circa 2.500 dollari: non c’è alcuna giustizia. Quando si compra un pacchetto di caffè in un supermercato quasi tutti gli utili rimangono lì. Nel 2003 un quintale di caffè alla Borsa di New York costava 50 dollari, nel 2005 è raddoppiato, ma non basta: con il valore di 10 libbre di caffè al dettaglio si potrebbe comprare tutta la produzione annuale di un piccolo coltivatore”. Inoltre “i consumatori italiani non sanno distinguere le diverse varietà, mentre bisognerebbe fare come con il vino”.

Quest’ultima annotazione non è marginale, come si è compreso dall’intervento di Silvana Grispin, responsabile da tre anni di due progetti di Jamao Salcedo e Sierra Cafetalera nella Repubblica Dominicana, “nati per fronteggiare la crisi del settore che nell’isola caraibica ha portato alla disoccupazione circa 1.500 piccoli produttori, costretti a emigrare negli Usa o a dedicarsi all’allevamento, con conseguenti processi di deforestazione. L’obiettivo dei progetti è promuovere la qualità del prodotto e la valorizzazione turistica del territorio dove viene coltivato. Ad esempio, si interviene durante la selezione manuale dei chicchi affidandola alla manodopera femminile, in modo che in ogni famiglia almeno uno dei componenti lavori, e nella misurazione dell’umidità utilizzando dei nuovi sacchi in juta con migliori cuciture che evitano perdite e infiltrazioni”.

A concludere i lavori, uno dei maggiori giornalisti di gastronomia, l’americano Corby Kummer dell’Atlantic Monthly, che ha parlato di Starbox: “Il successo di questa società nasce dall’amore per la cultura italiana. Nata negli anni ’70 in Louisiana, Starbox si è preoccupata di diffondere la conoscenza del caffè di qualità e poi ha adottato la tecnologia italiana, importando l’espresso che negli Usa era del tutto sconosciuto e aiutando i piccoli produttori”. L’esperimento non è riuscito del tutto, perché “è prevalso l’uso americano di usare una grande quantità di latte, quindi il maggior successo è andato a cappuccino e caffellatte”. Starbox è stata quindi venduta e “il nuovo proprietario ha aperto migliaia di punti vendita favorendo le multinazionali, ma il movimento incominciato con Starbox è proseguito con Transfer, che sta cercando di aiutare i piccoli proprietari contro i coyotes e difendendoli dai dazi ingiusti”.

San Patrignano, 1 ottobre 2005