“GIOSTRA DEI CUOCHI”: I SEGRETI DEL POLLAMENELLA LEZIONE DI LUCIANO TONA
SQUISITO – ore 13.00 Luciano Tona, patron del ristorante “La Fermata” di Casatenovo (Lecco) è stato il primo chef a salire questa mattina sulla “Giostra dei Cuochi”, la specialissima “accademia di cucina” all’interno di Squisito!
“Dall’uovo alla gallina” è il titolo dell’inedito itinerario nel mondo del pollame e dei diversi modi di sceglierlo e cucinarlo, proposto da Tona. La prima sorpresa arriva dalla raccomandazione, rivolta al pubblico, di utilizzare ogni parte della gallina e non buttare via nulla. Regola nota da tempo per un altro gustoso animale, ma quantomai inedita per il pollo.
“Il primo importante compito cui prestare attenzione – ha spiegato Tona – è quindi quello di dividere con cura le diverse parti, perchè ognuna di esse richiede una cottura diversa”. Il petto, ad esempio, vuole un passaggio su fuoco “dolce” perchè rilasci le fibre più lentamente; il sovracoscia va cotto sottovuoto o al vapore perchè se ne conservi la ricchezza di gusto.
Interiora, testa e collo, solitamente le prime parti ad essere “sacrificate” nella pulizia dell’animale sono state invece esaltate dallo chef. Così, la testa (tagliata a metà e ripulita del cervello dopo essere stata bollita) e le zampe (opportunamente pulite) si prestano come stuzzichino al momento dell’aperitivo. I testicoli dei galli, assieme al cuore e ai polmoni, sono indicati per la preparazione di un ragù che può accompagnare una coscia o rappresentare un piatto a se stante.
Dalla gallina all’uovo il passo è breve, e anche in questo caso Luciano Tona ha riservato interessanti sorprese alla sua audience. Innanzitutto un utile consiglio al momento della scelta. “L’uovo datato si riconosce – ha spiegato – perchè dopo qualche tempo comincia a mostrare alcuni puntini neri sul guscio e questo è uno dei motivi principali per cui, nei nostri supermercati, troviamo soprattutto uova asiatiche, più scure di colore, sulle quali è più difficile individuare questi segni del tempo. Le uova europee invece, molto più bianche, sono facilmente databili”. Quando arrivano sugli scaffali italiani le uova hanno già, in media, 4 giorni di vita, che diventano 10 al momento della vendita.
Tona ha quindi passato in rassegna le diverse tipologie e varietà, la cui grandezza e consistenza dipende dalle dimensioni della gallina.
Infine ha presentato la sua ricetta di uova in soufflè, mantenute tutto l’anno nella carta del suo ristorante e declinate a seconda della stagione e della sua offerta di materie prime.
Luciano Tona ha anche auspicato la creazione di un marchio di qualità del pollame italiano e la formazione di esperti in grado di analizzare ogni capo abbattuto e di indicarne la qualità delle carni, “a tutela completa dei consumatori”
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