QUESTIONE DI LATTE CAPRINO
SQUISITO – 14.30Un caprino – anzi una declinazione a diversi gradi di stagionatura dai 30 (questo prodotto è farcito con una cagliata lattica) ai 90 e fino ai 150 giorni – degno di figurare sulle migliori tavole. I “caprini di Ivan” (Azienda agricola Valle Alta, tel. 031/627264, info@vallealta.com) vengono da Erba, nel Comasco, frutto di una sapiente lavorazione artigianale basata interamente sul latte crudo. «Il latte delle nostre capre – spiega Ivan Quadri – nel corso di tutta la lavorazione non supera mai i 36-37 gradi, la temperatura corporea dell’animale. Abbiamo duecento candide capre svizzere Sennen in lattazione, scelte per la bontà del loro latte, che vivono al pascolo. La resa è molto bassa, intorno al 10-12% ma ci teniamo a mantenere la produzione all’insegna della qualità piuttosto che della quantità».
«La qualità è per me una scelta di vita – conclude il produttore –. Un tempo facevo il musicista, poi sono stato affascinato dalla vita in campagna e dalla produzione dei formaggi e la mia vita è cambiata. Così sono arrivate le capre. E dovrei rinunciare alla qualità proprio ora?»
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