COME RICONOSCERE UN BUON TONNO
SQUISITO
– ore 18.45. Il massimo sarebbe
comprarlo fresco. Ma se proprio si
vuole optare per una scatoletta, allora
meglio le confezioni grandi all’olio
extravergine di oliva. E’ uno
dei consigli che ha dispensato a Squisito!
2005, il più grande conoscitore
di tonni in Italia, lo chef Secondo
Borghero del ristorante “Tonno
di Corsa” dell’isola di
San Pietro, a sud ovest della Sardegna.
Per il resto non bisogna farsi ingannare
dalle pubblicità del tonno
tenero che si spezza con un grissino
perché il tonno in realtà
deve essere sodo e compatto. E del
tonno pinna gialla perché è
il tipo di tonno più comune,
pescato negli oceani. “La razza
più pregiata - ha spiegato
Borghero – è il tonno
rosso che corre 360 giorni all’anno,
entra nel Mediterraneo attraverso
Spagna, Francia, Liguria, Corsica,
Sardegna e Sicilia”
In ogni caso lo chef non ha dubbi:
abbasso la fusion tanto di moda e
le preparazioni a crudo. “Il
tonno va sempre cucinato: esistono
mille modi meravigliosi”. E
spiega: “Il tonno sta alla cultura
del mare come il maiale sta a quella
di terra: di esso non si butta via
niente. Compreso il lattume, il seme
maschile, una massa gelatinosa che
viene bollita e poi servita a cubetti
come se fosse una caprese”.
Infine quella che è suonata
come una notizia rivoluzionaria per
il pubblico di addetti ai lavori di
Squisito! “Se al ristorante
vi servono la bottarga (in pratica
il contenuto dell’ovaia della
femmina del tonno, un po’ come
il caviale) come antipasto, vuol dire
che non conoscono il tonno. La bottarga
va offerta a fine pasto, come se fosse
un formaggio con un vino amabile per
esempio la Vernaccia di Oristano”.
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