25 ANNI PER PRENDERE D'ACETO
SQUISITO
– ore 18.00. C’è
chi per ‘prendere d’aceto’
ci mette un attimo. E chi invece impiega
un quarto di secolo. Ma quello che
si ricava è un nettare straordinario,
da centellinare, fregiato della esclusiva
denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena. Da non confondere con il
comune surrogato commerciale, ricavato
mediante l’aggiunta di caramello
o altri dolcificanti, il Balsamico
Tradizionale è un prodotto
raro e prezioso, che si ricava mediante
un processo di invecchiamento che
può durare 12 o addirittura
25 anni, al termine del quale la quantità
si riduce addirittura a un centesimo
dell’originale (da un quintale
di mosto, un chilo di aceto). La San
Matteo è una delle ditte produttrici
certificate dai due consorzi che garantiscono
autenticità e qualità
del Balsamico Tradizionale: la famiglia
Cocchi ha ‘aperto al pubblico’
le acetaie di famiglia da qualche
anno con un successo crescente, grazie
anche all’entusiasmo dei titolari
che improvvisano corsi di degustazione
per il pubblico. “In 12 anni
i sapori dolce e aspro restano ancora
più slegati, in quello invecchiato
da 25 si fondono in modo vellutato”
spiegano. I costi non sono proprio
economicissimi (dai 40 ai 80 euro)
ma ne bastano pochissime gocce per
nobilitare il sapore di parmigiano,
frittata, gelato alla vaniglia.
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