PAOLO TEVERINI ALLA “GIOSTRA DEI CUOCHI”: “SQUISITO MI ISPIRA, NEL MENU’ DEL MIO RISTORANTE DUE PIATTI DEDICATI A SAN PATRIGNANO”
SQUISITO – ore 14.30. Dalle cucine di Squisito alla tavola di Paolo Teverini. Lo chef, patron dell’omonimo ristorante di Bagno di Romagna, è stato protagonista questa mattina del secondo appuntamento della “Giostra dei Cuochi” , con un menù interamente dedicato all’autunno e, in particolare, alla castagna, che di questa stagione è la regina. Due dei piatti proposti a Squisito verranno inseriti nel menù del ristorante Teverini. “Sono grato a Squisito – ha spiegato lo chef durante la lezione – perchè, oltre a trasmettere una forte carica umana e a riunire i grandi produttori nazionali, mi fornisce sempre qualche ispirazione per nuovi piatti. Due di quelli che ho sperimentato per questa occasione (il capriolo in salsa di mirtilli, polenta di castagne e verdure di stagione e il soufflè con zuppa d’autunno e frutti di bosco) mi hanno particolarmente soddisfatto e li inserirò dalla prossima settimana nel menù del mio ristorante, naturalmente dedicati a San Patrignano”.
Come primo piatto dello specialissimo menù presentato Teverini ha proposto un inedito cappuccino con pancetta rosolata e schiuma di latte fresco.
Molti i suggerimenti e i trucchi del mestiere che lo chef romagnolo ha dispensato al pubblico. Intanto la differenza, fondamentale, tra castagna e marrone. “La prima – ha spiegato – è la definizione generica del frutto, il marrone è una tipologia generica. La classica caldarrosta che viene venduta per le strade o nelle sagre di paese, ad esempio, viene generalmente fatta con i marroni, mentre la buona tecnica vorrebbe venissero utilizzate le castagne selvatiche, più piccole e schiacciate, che garantiscono una cottura migliore e più uniforme”.
Per “pelarle” a dovere, ha raccomandato lo chef, “può essere utile immergerle per qualche minuto in acqua bollente o olio caldo.
A fine “lezione” Teverini ha voluto omaggiare gli amici di Squisito con un barattolo di marmellata di castagne realizzata da lui stesso nel suo ristorante a Bagno di Romagna.
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