I presidi

A Grumolo delle Abbadesse, un piccolo comune a metà strada tra Vicenza e Padova, il riso, introdotto dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal Cinquecento.
Oggi coprono circa 130 ettari, meno della metà di quelli coltivati nel Seicento.
Il Presidio vuole salvaguardare e incoraggiare la ripresa della coltura a Grumolo, facendo conoscere questo riso di grande qualità.

Questa parola dal suono duro indica un dolce buonissimo: un biscotto a forma di bracciale in cui i semplici ingredienti vengono lavorati con manualità ed attrezzi piuttosto caratteristici. Prodotta solo in casa ora diverse pasticcerie stanno iniziando a proporla.

I fichi sono i Dottati oppure i Brogiotti, seccati dopo l’abbondante raccolto di fine settembre, amalgamati agli altri ingredienti della tradizione povera contadina: mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato. Talvolta impastati con un poco di sapa (mosto di uva sobbollito a lungo) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell’alcol) e avvolti in foglie di fico, diventano “lonze” o “lonzini”. Un tempo nelle campagne marchigiane, in particolare nella Vallesina, si coltivavano fichi in abbondanza e maturavano tutti insieme poco prima della vendemmia. I contadini si davano un gran daffare per conservarli in mille modi e proprio così nacquero i salamotti dolci di fichi. Legati con un filo di spago o di lana duravano tutto l’inverno, fino a primavera, accompagnando le merende dei ragazzini e i fine pasto delle feste. Dal colore marrone dorato, compatti e solidi, sono ottimi tagliati a fettine; oggi sono confezionati anche sottovuoto perché si mantengano freschi tutto l’anno.

Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Solo le forme giudicate di eccezionale qualità e quindi adatte a un particolare invecchiamento, sono riconosciute prodotto del Presidio.

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. Il Caciocavallo podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate. Soprattutto le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire.

Le ottime qualità del pascolo nel Cilento e del tipo di allevamento delle capre si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta, il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte. È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante. Promuovere il cacioricotta significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, sovente l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano.

Tipico di Castel del Sasso, piccolo centro della provincia di Caserta, questo formaggio viene prodotto facendo coagulare latte di capra, pecora o mucca con caglio di capretto. Una volta ottenute e salate le forme, si “conciano” con una mistura di olio, aceto, piperna e peperoncino secondo alcuni, mentre secondo altri vanno bagnate con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta locale fatta in casa. La stagionatura avviene in anfore in ambiente anaerobico e pertanto questo prodotto ricorda il Formaggio di Fossa, sebbene il Conciato abbia più equilibrio e più forza. Se ne consiglia il consumo in abbinamento con confetture, cotognata e miele.

Il vero pecorino sardo, la qualità di questo formaggio prodotto in Barbagia dai pastori è altissima eppure è a rischio di potenziale estinzione.

Formaggio del Tortonese dalla tipica forma a torta nuziale, è ottenuto da latte vaccino e ovino. Ha un sapore deciso, con note animali e leggermente speziate, burroso all’inizio ma con note erbacee alla fine della degustazione. Il Presidio ha permesso a questo prodotto che ha le sue radici nella storia (è l’unico formaggio servito a tavola durante le nozze di Isabella d’Aragona e Gian Luigi Sforza) di resuscitare dall’oblio, dopo che l’ultimo produttore della zona aveva cessato l’attività.

Sulla costa adriatica non ci sono agrumi, con un'unica eccezione: il Gargano. Gli agrumi qui maturano tutto l'anno. Un tempo erano esportati in tutto il mondo: arance, limoni e melangoli, avvolti nelle veline colorate delle società agrumarie, viaggiavano per i mari nelle stive delle navi dirette negli Stati Uniti e in Inghilterra. Ora, dopo anni di quasi abbandono, gli agrumi sono venduti in tutta Italia ed è iniziata la produzione di un'interessante gamma di trasformati.

In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Un consorzio di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.

Un tempo i chinotti di Savona erano famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura.

Gli alberi di pompìa crescono sporadicamente qua e là nelle campagne della Baronia. I frutti si direbbero il risultato di un esperimento di biogenetica mal riuscito. Invece no: la pompìa esiste già da oltre due secoli, cresce solo in Sardegna, spontanea nelle macchie e negli agrumeti ed è arrivata sino a oggi perché è la materia prima fondamentale di alcuni dolci tradizionali di Siniscola.

Il presidio ha lo scopo di salvare dall’estinzione un importante rappresentante della cucina “povera e contadina” marchigiana. Il minuto e saporito legume.

La maturazione è scalare: i fagioli, piccoli e bianchi, devono essere raccolti ogni giorno per un paio di settimane. Il Presidio sta lavorando per far conoscere questo prodotto stimolando così un piccolo incremento produttivo.

Controne è terra di olio e fagioli: un paese incastonato in una splendida cornice di campi e uliveti che si spingono fino alle pendici del massiccio degli Alburni che sovrasta il piccolo centro abitato. La tipologia di fagiolo che ha reso Controne famosa e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale è l'ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante e leggermente ovoidale, senza macchie né occhi. L'eccellenza gastronomica di questo fagiolo è nota anche nel resto della regione, così come sono molto apprezzate la scarsa tendenza a spaccarsi durante la cottura e i tempi di cottura nettamente inferiori a quelli di un fagiolo comune.

Sulla piccola isola siciliana crescono le lenticchie più piccole d’Italia. Sono coltivate da sempre sui terreni lavici e fertili di Ustica e da sempre la tecnica è completamente manuale. Cibo povero per eccellenza, le lenticchie di Ustica sono un ingrediente fondamentale della cucina locale. Grazie al Presidio sono stati recuperati e coltivati a lenticchie molti terreni prima abbandonati.

Simile al pisello, di colore marrone, questo legume tipico dei Monti Sibillini che cresce anche spontaneamente ha una buona resistenza alle basse temperature e alla scarsità di acqua e un tempo era protagonista sulle tavole di contadini e pastori. È un legume molto proteico, ricco di fosforo e potassio ma privo di grassi, sulla cui classificazione botanica è ancora in corso un dibattito. Questo prodotto si consuma fresco oppure essiccato per farne zuppe e minestre o per farne farina da cui si ottiene una specie di polenta, la farecchiata o pesata, condita con olio, aglio e acciughe. La difficoltà della sua coltivazione e della sua raccolta, che esclude l’impiego di qualunque ausilio meccanico, ne ha minato la sopravvivenza, tanto che la maggioranza dei contadini ne produce solo per autoconsumo.

Le particolarità del Bianco di Pertosa sono numerose e lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo in pinzimonio con l’olio locale. I minuscoli campi di carciofi tradizionalmente si alternano agli olivi in un ideale abbinamento.

La riserva di Torre Guaceto presenta una straordinaria varietà di ecosistemi protetti: la riserva marina, il litorale, la zona umida, la macchia mediterranea e le zone agricole. La Comunità Slow Food del cibo di Torre Guaceto, che comprende allevatori e caseificatori, pescatori, contadini, tutti attivi all’interno dell’area protetta. A salvaguardia della biodiversità dell’area protetta è stato avviato anche un nuovo progetto: il recupero dell’ecotipo locale di pomodoro fiaschetto. Nel Brindisino il sugo rosso della pasta è quello che deriva dalla passata di fiaschetto.

La forma è quella di una pagnotta rotonda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinato a pietra. Il fuoco – ottenuto dalle fronde di ulivo – arroventa le pareti e la temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il pane è cotto.

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che letteralmente sta per “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”. Il Presidio si propone di valorizzare l’Ur-Paarl dei fornai venostani ma anche di reintrodurre la vecchia varietà di segale.

La palamita è erroneamente considerata un parente povero del tonno, ma in realtà è una vera prelibatezza. Anche la bottarga si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare I Presidi si ripropongono di stimolare la ripresa di queste lavorazioni, salvaguardare l'habitat marino e lagunare e completare un percorso di filiera.

La capra garganica è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Ha duplice attitudine, da latte e da carne, e viene allevata allo stato brado. In queste zone la civiltà pastorale della transumanza richiedeva che il cibo potesse essere conservato per i mesi invernali e la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la musciska. L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra piuttosto magra, tagliata in strisce lunghe e insaporite con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Le strisce vengono quindi esposte ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione.

Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. Il Presidio nasce per tutelare i piccoli norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area.
Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina.

I due presidi mirano a salvare e disciplinare le produzioni di questi grandi salumi della tradizione locale. Fondamentali sono: l’utilizzo di carne suina trentina e l’utilizzo ridottissimo di conservanti.

A un passo da San Daniele, Fagagna è la patria di questo particolare condimento preparato a partire da lardo di maiale, di norma allevato allo stato semibrado, miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla, salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, sale, pepe, cannella e pimento. L’impasto viene poi insaccato in un budello naturale e messo a stagionare in cantina. Il Pestàt, che può essere consumato già a partire da qualche settimana dalla sua preparazione ma raggiunge la massima intensità aromatica dopo circa un anno, viene usato soffritto come base per i piatti tradizionali, per esempio il minestrone, le patate al tegame, la carne in umido o la brovada, un contorno tradizionale friulano costituito da rape conservate a strati tra le vinacce e poi tagliate a striscioline per accompagnare in particolare il musetto in umido. Il presidio, oltre a sostenere e promuovere la diffusione del prodotto, difende anche produttori e allevatori dalla scomparsa.

Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Alle carni si aggiunge peperone di Senise in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. La speranza è che altri norcini si uniscano all’unico produttore che attualmente seguela ricetta tradizionale.

La Pitina è di origini contadine e nasce per conservare la carne nei mesi invernali, in zone come quelle delle valli a nord di Pordenone. Il Presidio la valorizza e promuove, partendo dalla ristorazione locale, allargandone il mercato.