L’estate squisita di Vite

Tra le novità che troverete in carta nel nuovo menù estivo di Vite, ci piace segnalarvi un’entrée tutta “tricolore” creata utilizzando solo materie prime made in San Patrignano: pane, pomodoro, erbe di campo, gelato al pecorino di castagno affumicato.

Un modo per avvicinarsi alla cucina di Fabio Rossi e ai dolci di Franco Aliberti, scoprendo ingredienti tipici del nostro territorio.
Ecco la ricetta da seguire per chi volesse replicare a casa, un piatto veramente squisito.

Pane, pomodoro, erbe di campo, gelato al pecorino di castagno affumicato

Ingredienti per 4 persone
Kg 1 Pomodori pelati freschi
Gr 50 scalogno
N 2 spicchi d'aglio
Gr 500 erbe di campo miste
Gr 500 pane integrale
Gr 100 olio extravergine d'oliva

Per il gelato:
gr 750 latte
gr 300 panna
gr 50 zucchero
gr 320 pecorino di castagno affumicato

Per il gelato:
portare il latte e la panna a 30° unire lo zucchero e il pecorino affumicato tagliato a cubetti, lasciare fondere il formaggio e filtrare, mettere a raffreddare, poi mantecare.

Per il pomodoro:
soffriggere lo scalogno tagliato a fette e l'aglio intero per qualche minuto, togliere l'aglio, e versare il pomodoro a pezzi, cuocere velocemente, aggiustare di sale e pepe, appena sarà cotto passare al passaverdure, ed emulsionare con il mixer e versare l'olio extravergine a filo.

Lavare e sbollentare le erbe di campo in acqua salata e quando saranno cotte vanno raffreddate in acqua e ghiaccio.
Tagliare una parte del pane integrale a cubi grandi di circa 3 cm di lato e friggerli in olio d'arachide, poi mettere a seccare al caldo per 24h.
Affettare il restante del pane a fette sottili e mettere in forno, a 160° per 5 min. circa.
Saltare le erbe con olio e aglio, metterle al centro del piatto, sbriciolare il pane fritto sul fondo e versare il pomodoro caldo, appoggiare sulle erbe una quenelle di gelato al pecorino di castagno aff. e sopra al gelato mettere una cialda croccante di pane finire con un po' d'olio crudo e servire.

Ricetta di Fabio Rossi
www.ristorantevite.it