I piatti della tradizione livornese rivisitati

Il regno di Luciano Zazzeri, a Marina di Bibbona in provincia di Livorno è la “Pineta”, già premiato con una stella Michelin per la sua ottima cucina, la promozione dei prodotti locali e la forte toscanità che emana. Alla Giostra dei Cuochi, rassegna curata e condotta da Anna Morelli editrice italiana della rivista di alta gastronomia Apicius, Zazzeri ha portato in tavola una testimonianza di vera passione per il proprio lavoro, una grande conoscenza del pesce, la sua materia prima preferita che riesce a servire sempre di alta qualità grazie alla barca di famiglia.

Le prime due specialità proposte sono state un omaggio al suo mare e al pesce più semplice che c’è, quello azzurro. Sono state preparate in diretta mezze maniche al ripieno di palamita e uno sgombero marinato in zucchero, sale, arance e timo servito con una crema di ricotta di San Patrignano e salsa di aceto balsamico e caramello. Ma il piatto che rende meglio l’idea della filosofia dello chef è la rivisitazione del piatto livornese per eccellenza, il caciucco eseguito evitando al pesce le lunghe cotture in salsa di pomodoro. Mentre mescola la salsa il ricordo va ai movimenti lenti e precisi della nonna, esperta “caciuccara”.

“Per rispettare al massimo la materia prima – rivela Zazzeri, molto esigente in fatto di attenzione alla cottura - la temperatura non deve mai superare i 70°, utilizzando l’oliocottura riesco ad ottenere una morbidezza straordinaria per tutte le varietà di pesce che utilizzo”. Il segreto della sua ricetta è tutto qui nel cuocere il pesce in olio, servire come base una bruschetta appena agliata sulla quale adagiare una salsa di caciucco (preparata a parte con una cottura lunga) e sistemarci sopra i tranci di pesce. Il sapore è alla sua massima esaltazione. Il piatto viene molto apprezzato dal pubblico e lo chef livornese non risparmia aneddoti e racconti sulla sua lunga storia di ristorazione, confluita nel 2009 in “La baracca dello Zazzeri” (editore Bandecchi&Vivaldi, Pontedera) un bel volume fotografico a cura di Patrizia Turini e immagini di Bruno Bruchi. Per chiudere in bellezza la Giostra viene servito un ghiotto cremoso di cioccolato, ricotta di Sanpa e crema inglese. L’appuntamento per tutti è all'anno prossimo.

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