Fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna. Negli anni Cinquanta le varietà ibride, più produttive, soppiantarono le coltivazioni ottenute dalle varietà a impollinazione libera come il Biancoperla, dalle rese più basse.
Servita con altri cibi locali diventa fattore di identità culturale, due piatti su tutti: polenta e speo e polenta e osei.

A Grumolo delle Abbadesse, un piccolo comune a metà strada tra Vicenza e Padova, il riso, introdotto dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal Cinquecento.
Oggi coprono circa 130 ettari, meno della metà di quelli coltivati nel Seicento.
Il Presidio vuole salvaguardare e incoraggiare la ripresa della coltura a Grumolo, facendo conoscere questo riso di grande qualità.

Questa parola dal suono duro indica un dolce buonissimo: un biscotto a forma di bracciale in cui i semplici ingredienti vengono lavorati con manualità ed attrezzi piuttosto caratteristici. Prodotta solo in casa ora diverse pasticcerie stanno iniziando a proporla.

I fichi sono i Dottati oppure i Brogiotti, seccati dopo l’abbondante raccolto di fine settembre, amalgamati agli altri ingredienti della tradizione povera contadina: mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato. Talvolta impastati con un poco di sapa (mosto di uva sobbollito a lungo) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell’alcol) e avvolti in foglie di fico, diventano “lonze” o “lonzini”. Un tempo nelle campagne marchigiane, in particolare nella Vallesina, si coltivavano fichi in abbondanza e maturavano tutti insieme poco prima della vendemmia. I contadini si davano un gran daffare per conservarli in mille modi e proprio così nacquero i salamotti dolci di fichi. Legati con un filo di spago o di lana duravano tutto l’inverno, fino a primavera, accompagnando le merende dei ragazzini e i fine pasto delle feste. Dal colore marrone dorato, compatti e solidi, sono ottimi tagliati a fettine; oggi sono confezionati anche sottovuoto perché si mantengano freschi tutto l’anno.

Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Solo le forme giudicate di eccezionale qualità e quindi adatte a un particolare invecchiamento, sono riconosciute prodotto del Presidio.

Il suo nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento) ed è assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale (o a turacciolo).
Il Presidio lavora per individuare e caratterizzare un formaggio di Girgentana di altissima qualità destinato alla migliore ristorazione, per ridare dignità anche economica agli allevatori, e di incrementare i capi allevati.

Il vero pecorino sardo, la qualità di questo formaggio prodotto in Barbagia dai pastori è altissima eppure è a rischio di potenziale estinzione.

Formaggio del Tortonese dalla tipica forma a torta nuziale, è ottenuto da latte vaccino e ovino. Ha un sapore deciso, con note animali e leggermente speziate, burroso all’inizio ma con note erbacee alla fine della degustazione. Il Presidio ha permesso a questo prodotto che ha le sue radici nella storia (è l’unico formaggio servito a tavola durante le nozze di Isabella d’Aragona e Gian Luigi Sforza) di resuscitare dall’oblio, dopo che l’ultimo produttore della zona aveva cessato l’attività.

In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Un consorzio di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.

Un tempo i chinotti di Savona erano famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione e il rilancio della canditura.

La maturazione è scalare: i fagioli, piccoli e bianchi, devono essere raccolti ogni giorno per un paio di settimane. Il Presidio sta lavorando per far conoscere questo prodotto stimolando così un piccolo incremento produttivo.

Da due secoli negli orti di Polizzi Generosa, nel Parco Naturale delle Madonie, si coltiva un fagiolo bicolore: medio piccolo e tondeggiante, chiamato affettuosamente badda, cioè palla, in dialetto. Il Presidio vuole ampliarne la conoscenza e svilupparne la coltivazione.

Simile al pisello, di colore marrone, questo legume tipico dei Monti Sibillini che cresce anche spontaneamente ha una buona resistenza alle basse temperature e alla scarsità di acqua e un tempo era protagonista sulle tavole di contadini e pastori. È un legume molto proteico, ricco di fosforo e potassio ma privo di grassi, sulla cui classificazione botanica è ancora in corso un dibattito. Questo prodotto si consuma fresco oppure essiccato per farne zuppe e minestre o per farne farina da cui si ottiene una specie di polenta, la farecchiata o pesata, condita con olio, aglio e acciughe. La difficoltà della sua coltivazione e della sua raccolta, che esclude l’impiego di qualunque ausilio meccanico, ne ha minato la sopravvivenza, tanto che la maggioranza dei contadini ne produce solo per autoconsumo.

Il presidio ha lo scopo di salvare dall’estinzione un importante rappresentante della cucina “povera e contadina” marchigiana. Il minuto e saporito legume.

Le particolarità del Bianco di Pertosa sono numerose e lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo in pinzimonio con l’olio locale. I minuscoli campi di carciofi tradizionalmente si alternano agli olivi in un ideale abbinamento.

La papaccella napoletana è un peperone dalle bacche piccole, carnose e saporitissime. Il presidio mira a salvare le rarissime produzioni di prodotti originari.

C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi, in Italia. Uno di questi è il Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta. Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.

La palamita è erroneamente considerata un parente povero del tonno, ma in realtà è una vera prelibatezza. Anche la bottarga si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare I Presidi si ripropongono di stimolare la ripresa di queste lavorazioni, salvaguardare l'habitat marino e lagunare e completare un percorso di filiera.

Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. Il Presidio nasce per tutelare i piccoli norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area.
Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina.

I due presidi mirano a salvare e disciplinare le produzioni di questi grandi salumi della tradizione locale. Fondamentali sono: l’utilizzo di carne suina trentina e l’utilizzo ridottissimo di conservanti.

A un passo da San Daniele, Fagagna è la patria di questo particolare condimento preparato a partire da lardo di maiale, di norma allevato allo stato semibrado, miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla, salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, sale, pepe, cannella e pimento. L’impasto viene poi insaccato in un budello naturale e messo a stagionare in cantina. Il Pestàt, che può essere consumato già a partire da qualche settimana dalla sua preparazione ma raggiunge la massima intensità aromatica dopo circa un anno, viene usato soffritto come base per i piatti tradizionali, per esempio il minestrone, le patate al tegame, la carne in umido o la brovada, un contorno tradizionale friulano costituito da rape conservate a strati tra le vinacce e poi tagliate a striscioline per accompagnare in particolare il musetto in umido. Il presidio, oltre a sostenere e promuovere la diffusione del prodotto, difende anche produttori e allevatori dalla scomparsa.

Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Alle carni si aggiunge peperone di Senise in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. La speranza è che altri norcini si uniscano all’unico produttore che attualmente seguela ricetta tradizionale.

La Pitina è di origini contadine e nasce per conservare la carne nei mesi invernali, in zone come quelle delle valli a nord di Pordenone. Il Presidio la valorizza e promuove, partendo dalla ristorazione locale, allargandone il mercato.

La salsiccia rossa è prodotta ancora in tutte le famiglie di Castelpoto, ma solo quella marchiata dal Consorzio è in grado di garantire una tracciabilità di tutta la filiera. Il consorzio stabilisce norme precise anche per l'alimentazione dei suini.

All’apparenza più simile a un pomodoro, questa melanzana tondeggiante e arancione con sfumature verdastre è stata probabilmente importata dai soldati delle guerre coloniali di ritorno dall’Africa nell’Ottocento. Questi piccoli frutti dal sapore piccante vengono messi a seccare al sole e poi conservati sott’olio o sott’aceto e se ne apprezza la polpa carnosa, il profumo intenso e il finale amarognolo. Se ne consumano anche le foglie, molto diverse da quelle delle melanzane comuni.

La cultivar tradizionale della zona, la Majatica, non viene solo impiegata per ottenere un ottimo olio, ma anche per la produzione delle olive infornate. Si tratta di un’oliva piuttosto grande, ricca di polpa e dal nocciolo piccolo che la rende perfetta per la cottura al forno, preceduta da una veloce scottatura in acqua cui segue una salagione a secco. La cottura in forno avviene a circa 50°, accentuando la sapidità dell’oliva ma senza perdere in dolcezza. Si consiglia di consumare questo prodotto insieme ai formaggi e ai salumi lucani, oppure con il baccalà in umido o l’insalata di arance. Queste olive sono ottime anche da sole, condite solo con olio, aglio e scorze di agrumi.
Il Presidio è stato istituito per garantire al consumatore che l’oliva infornata sia solo di varietà Majatica, oggi quasi totalmente impiegata per la produzione di olio.