I corsi a quattro mani all'Officina della Pizza

In collaborazione con il Molino Quaglia, il noto e apprezzato produttore di farine, nasce l’Officina della Pizza, un nuovo laboratorio dove scoprire i segreti del piatto italiano più famoso. Un pizzaiolo e uno chef spiegheranno, nei 4 incontri in programma (consulta qui il programma e le modalità di iscrizione ai corsi) come una “Margherita” possa essere o diventare un piatto di alta cucina. Luogo del laboratorio la pizzeria di San Patrignano “O’Malomm”, premiata quest’anno dalla guida del Touring Club con la “Ruota d’oro per la buona cucina”, come uno dei 4 migliori locali del nostro Paese nel rapporto qualità prezzo, all’interno della guida “Alberghi e ristoranti d’Italia”.
Abbiamo rivolto al dottor Piero Gabrieli, responsabile marketing di Molino Quaglia qualche domanda.

Quanto incide la qualità della farina nella preparazione di una buona pizza?
La qualità della farina incide in modo determinante nella preparazione di una buona pizza, perchè il profumo, il sapore e la sensazione al palato della base sono essenziali per dare equilibrio a gusto complessivo della pizza e per valorizzare gli ingredienti della farcitura. Non è un caso, infatti, che quando la base è priva di gusto il pizzaiolo è portato ad abbondare nella farcitura, nel tentativo inutile di dare gusto con salse, latticini, verdure, prosciutti e così via, quasi sempre mal dosati e di cattiva qualità. Il motivo è evidente: se la base è cattiva, perchè scegliere le altre materie prime nella fascia di qualità, visto che il risultato finale è condizionato dall'ingrediente peggiore?

Cosa rende le vostre farine così speciali?
Come Le dicevo, una buona pizza parte da un buon impasto. La qualità di un impasto dipende da tre fattori egualmente importanti: la farina, la tecnica di lievitazione e la cottura. La nostra farina Petra è in questo senso unica nel panorama italiano, perchè coniuga come nessun'altra la capacità di conferire un gusto marcato di grano alla pasta della pizza e si comporta in lievitazione e cottura meglio di una delle tante farine "tecniche" presenti nel mercato. Il segreto è nella miscela di grani teneri scelti con le migliori proteine e nella macinazione che preserva le parti più esterne del chicco, ricche di sali minerali e fibre solubili. Al di là degli aspetti tecnici, chi mangia una pizza preparata con Petra si innamora del suo forte gusto di grano e ne apprezza la digeribilità.

Parlando di prodotti, cosa proponete al canale della ristorazione e della pizzeria?
Nelle nostre attività di sviluppo di impasti per la pizza a base di Petra abbiamo verificato che i risultati migliori si ottengono lavorando con la tecnica della biga o del lievito madre e utilizzando ingredienti di farcitura freschi e stagionali. La nostra sperimentazione non va nel senso di costruire nuove ricette per la pizzeria, ma piuttosto nel realizzare le ricette "storiche" con gli ingredienti del territorio. Ecco perchè spingiamo per una pizza da degustazione, basata su materie prime di stagione, acquistate fresche e trattate per conservare intatto il loro potenziale nutritivo e di gusto. Da questo punto di vista la pizza può diventare da spuntino frettoloso e spesso di scarsa qualità, un'alternativa al pasto serale o di metà giornata di elevato pregio, appagante in termini di gusto e completo dal punto di vista nutrizionale. Soprattutto se servita in degustazione, in modo che allo stesso tavolo arrivino pizze con diverse farciture, divise in spicchi in modo che ciascuno possa mangiare verdure, pesce e carne. Come in un pasto al ristorante.

Che cosa si aspetta dai corsi "a quattro mani" proposti da Officina della Pizza?
Il mugnaio, lo chef e il pizzaiolo hanno in comune il compito di portare sulla tavola ciò che la natura ha costruito per il benessere e il piacere dell'uomo, senza nulla aggiungere e senza nulla togliere.Questo obiettivo si raggiunge in modo completo soltanto in presenza di un sostrato culturale che dia la possibilità di interpretare la tradizione alimentare in chiave moderna, senza alterare equilibri che oggi come ieri sono essenziali per un'alimentazione sana e gustosa. L'idea di mettere insieme uno chef e un pizzaiolo è un modo per comunicare ai pizzaioli l'importanza di approfondire la conoscenza delle materie prime nell'ottica dello chef e dare personalità nello stesso tempo ad un piatto tipicamente italiano, fino ad oggi trascurato dai cuochi perchè ritenuto estraneo alla loro cucina. Da Officina della Pizza noi ci attediamo un ritorno di immagine sulla pizza italiana e chiediamo ai professionisti della ristorazione di contribuire con la loro qualità a restituire eccellenza ad uno dei piatti italiani per antonomasia.